2013年10月8日 星期二

非關專業 自家探索 Jack的菠蘿製造記

菠蘿製造記

這是一篇非關專業,自家探索的菠蘿製造記,僅供單車吐司團的朋友們參考製作,其他亂入參考者,後果自負!
傳說中菠蘿麵包是從香港傳過來的,因為香港人嗜吃甜食,因此創作出表層酥脆、香甜的菠蘿麵包。那為什麼要叫作菠蘿咧!原因是這種麵包的表面有格子狀的菱形紋路,就像菠蘿(鳳梨)一樣,所以叫作菠蘿麵包,傳說就是傳說,聽聽就好!
由於我不愛使用奶油作麵包,因此全部用橄欖油取代。而油與糖的量我還在繼續嚐試看能減量到什麼程度,不過目前的配方應該是在大家都可以接受範圍內的甜,有減量需要的應該至少可以再減量20%!(還沒試過就是了)


我的菠蘿製造記是使用麵包機來進行的,製造菠蘿的材料分成兩大部份,其一是麵包麵糰,另一個是餅乾麵皮,材料配方如下:
麵糰部份(麵包機製作)
高筋麵粉200g
20g
3g
橄欖油 10~15g
酵母 2.5g(一小匙)
鮮乳70ml+ 50ml

餅乾麵皮部份(手作)
低筋麵粉120g
泡打粉 4g
橄欖油40g
砂糖40g
1(打散)

作法如下:
麵糰部份
1.秤取200g高筋麵粉+20g砂糖+3g

2.將上述三種材料攪拌混合均勻,並倒入麵包機容器內,堆成火山狀,並且在中間造出一個凹陷的火山口

3.在火山口裡倒入10g橄欖油(可以放在電子秤上進行),在周圍倒入鮮乳+水混合物共120ml

最後把容器放進麵包機開啟菠蘿麵包功能。接下來就是麵包機的工作了。

餅乾麵皮部份
1.秤取約120g的低筋麵粉+4g泡打粉


2.把秤好的材料用篩網篩過一次,讓麵粉與泡打粉均勻混合並且鬆化後備用

3.秤取40g橄欖油並加入約40g砂糖後略微拌勻備用

4.取一顆雞蛋打散成蛋液

5.將蛋液約分成三次倒入油糖混合物中,並且將材料充分攪拌混合成油糖膏

※要留下約一匙蛋液備用
6.將油膏分成數次倒入步驟2混合好的麵粉中,邊倒入邊攪拌。

6.1攪拌的要領是把油糖膏與乾的麵粉充分混合;當麵粉結塊之後再把麵粉塊攪碎並持續與乾麵粉混合,

6.2也可以用壓碎的方式來碎開麵粉塊,直到麵粉裡結塊麵粉的大小均勻(約紅豆到花生般大小)

6.3再倒入一些油糖膏並持續攪拌,可以混合使用螺旋攪拌、往復攪拌與壓碎三種方式來進行攪拌作業,爾後結塊麵粉的體積會逐漸增大成糰狀,麵粉糰增大之後要注意控制攪拌的力道,不然麵粉會很容易飛濺出來

6.4最後將剩餘的油糖膏全部倒入,繼續攪拌,直到把麵粉攪拌成均勻油亮的餅乾麵糰。

7.取用保鮮膜約30cm(需要是麵包機容器的2.5倍左右),將保鮮膜鋪平,再將作好的餅乾麵糰倒在保鮮膜上

8.先將保鮮膜大致對折(有一邊要長一些)覆蓋住餅乾麵糰,並用手掌壓平成平板狀,邊壓邊調整形狀大小,直到餅乾麵糰攤平成接近容器的大小,接下來將保鮮膜較長的一邊反向包住餅乾麵皮,約略整平後,用保鮮膜包好餅乾麵皮放到冰箱裡冷藏固形(冰至少20分鐘)

9.待麵包機響鈴後(麵糰完成),將容器取出,取用料理紙,將麵糰取出放至料理紙上,隨後將容器裡的攪拌葉片拔出,容器放置一旁備用

10.在料理紙上稍微揉製一下麵糰並拍打整形,讓麵糰成為外表平滑的樣子,再整形成接近容器的大小,而後把麵糰放入容器,且略為壓實以排出空氣,並且讓麵糰大致填滿容器底部


11.把餅乾麵皮從冰箱取出,約略測量比對餅乾麵皮與容器大小的差異再作整型,再掀開一面的保鮮膜,將先前留存的蛋液塗在餅乾麵皮上,儘量把蛋液塗抹均勻這是用來讓餅乾麵皮和麵糰緊密結合的

12.取下保鮮膜,把餅乾麵皮塗抹蛋液的一面覆蓋在麵糰上,再把餅乾麵皮與麵糰略微壓實以排出空氣

13.用刀子在餅乾麵皮上畫出格子紋,刻畫深度不宜過深(1mm以內為宜)

以免餅乾麵皮在烘烤過程裂開,格子劃好後再把容器放回麵包機重按"開始"鍵,讓麵包機去處理後續的發酵與烘烤的作業





當麵包機再次嗶嗶叫時,就是告訴你菠蘿麵包烤好了,請你儘快把菠蘿麵包取出放涼,

菠蘿還略微溫熱時是最好的品嚐時機,如果要冷藏,請在放涼後切片,再放涼至室溫後才裝入保鮮盒去冷藏。

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