非關專業 自家探索 Jack的菠蘿製造記

菠蘿製造記

這是一篇非關專業，自家探索的菠蘿製造記，僅供單車吐司團的朋友們參考製作，其他亂入參考者，後果自負!

傳說中菠蘿麵包是從香港傳過來的，因為香港人嗜吃甜食，因此創作出表層酥脆、香甜的菠蘿麵包。那為什麼要叫作菠蘿咧!原因是這種麵包的表面有格子狀的菱形紋路，就像菠蘿(鳳梨)一樣，所以叫作菠蘿麵包，傳說就是傳說，聽聽就好!

由於我不愛使用奶油作麵包，因此全部用橄欖油取代。而油與糖的量我還在繼續嚐試看能減量到什麼程度，不過目前的配方應該是在大家都可以接受範圍內的甜，有減量需要的應該至少可以再減量20%吧!(還沒試過就是了)

我的菠蘿製造記是使用麵包機來進行的，製造菠蘿的材料分成兩大部份，其一是麵包麵糰，另一個是餅乾麵皮，材料配方如下：

麵糰部份(麵包機製作)

高筋麵粉200g

糖 20g

鹽 3g

橄欖油 10~15g

酵母 2.5g(一小匙)

鮮乳70ml+水 50ml

餅乾麵皮部份(手作)

低筋麵粉120g

泡打粉 4g

橄欖油40g

砂糖40g

蛋1個(打散)

作法如下：

麵糰部份

1.秤取200g高筋麵粉+20g砂糖+3g鹽

2.將上述三種材料攪拌混合均勻，並倒入麵包機容器內，堆成火山狀，並且在中間造出一個凹陷的火山口

3.在火山口裡倒入10g橄欖油(可以放在電子秤上進行)，在周圍倒入鮮乳+水混合物共120ml，

最後把容器放進麵包機開啟菠蘿麵包功能。接下來就是麵包機的工作了。

餅乾麵皮部份

1.秤取約120g的低筋麵粉+4g泡打粉

2.把秤好的材料用篩網篩過一次，讓麵粉與泡打粉均勻混合並且鬆化後備用

3.秤取40g橄欖油並加入約40g砂糖後略微拌勻備用

4.取一顆雞蛋打散成蛋液

5.將蛋液約分成三次倒入油糖混合物中，並且將材料充分攪拌混合成油糖膏

※要留下約一匙蛋液備用

6.將油膏分成數次倒入步驟2混合好的麵粉中，邊倒入邊攪拌。

6.1攪拌的要領是把油糖膏與乾的麵粉充分混合；當麵粉結塊之後再把麵粉塊攪碎並持續與乾麵粉混合，

6.2也可以用壓碎的方式來碎開麵粉塊，直到麵粉裡結塊麵粉的大小均勻(約紅豆到花生般大小)

6.3再倒入一些油糖膏並持續攪拌，可以混合使用螺旋攪拌、往復攪拌與壓碎三種方式來進行攪拌作業，爾後結塊麵粉的體積會逐漸增大成糰狀，麵粉糰增大之後要注意控制攪拌的力道，不然麵粉會很容易飛濺出來

6.4最後將剩餘的油糖膏全部倒入，繼續攪拌，直到把麵粉攪拌成均勻油亮的餅乾麵糰。

7.取用保鮮膜約30cm長(需要是麵包機容器的2.5倍左右)，將保鮮膜鋪平，再將作好的餅乾麵糰倒在保鮮膜上

8.先將保鮮膜大致對折(有一邊要長一些)覆蓋住餅乾麵糰，並用手掌壓平成平板狀，邊壓邊調整形狀大小，直到餅乾麵糰攤平成接近容器的大小，接下來將保鮮膜較長的一邊反向包住餅乾麵皮，約略整平後，用保鮮膜包好餅乾麵皮放到冰箱裡冷藏固形(冰至少20分鐘)

9.待麵包機響鈴後(麵糰完成)，將容器取出，取用料理紙，將麵糰取出放至料理紙上，隨後將容器裡的攪拌葉片拔出，容器放置一旁備用

10.在料理紙上稍微揉製一下麵糰並拍打整形，讓麵糰成為外表平滑的樣子，再整形成接近容器的大小，而後把麵糰放入容器，且略為壓實以排出空氣，並且讓麵糰大致填滿容器底部

11.把餅乾麵皮從冰箱取出，約略測量比對餅乾麵皮與容器大小的差異再作整型，再掀開一面的保鮮膜，將先前留存的蛋液塗在餅乾麵皮上，儘量把蛋液塗抹均勻這是用來讓餅乾麵皮和麵糰緊密結合的

12.取下保鮮膜，把餅乾麵皮塗抹蛋液的一面覆蓋在麵糰上，再把餅乾麵皮與麵糰略微壓實以排出空氣

13.用刀子在餅乾麵皮上畫出格子紋，刻畫深度不宜過深(1mm以內為宜)，

以免餅乾麵皮在烘烤過程裂開，格子劃好後再把容器放回麵包機重按"開始"鍵，讓麵包機去處理後續的發酵與烘烤的作業

當麵包機再次嗶嗶叫時，就是告訴你菠蘿麵包烤好了，請你儘快把菠蘿麵包取出放涼，

菠蘿還略微溫熱時是最好的品嚐時機，如果要冷藏，請在放涼後切片，再放涼至室溫後才裝入保鮮盒去冷藏。

製造過程的影片，請參考https://www.youtube.com/watch?v=KHaHE-2YAQ0&feature=youtu.be